知ってた！？みそ汁を煮立たせると香りが飛んでしまう理由
2014.3.29 12:00
みそ汁, 味噌, 料理, 知恵, 食生活
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みそ汁を煮立たせると香りが飛んで美味しくなくなってしまうといいますよね。でも香りが飛ぶってどういうことでしょうか。
ある実験で、みそ汁を煮立たせてでた湯気をあつめ、蒸留してみたそうです。すると、それは味噌の香りがしたそう。さらに蒸留して、濃くした液体に火を近づけてみると燃えたということです。
実は、味噌の香りの正体はアルコールです。米味噌が樽の中で熟成されているときに、酵母が糖をアルコールやエステルなどの香り成分へ変えているのです。しかし、このアルコールなどの香り成分は、90度以上になると揮発してしまいます。
そのようなワケで、みそ汁は煮立つ直前に、火を止めるのが良いということなのです。
美味しいみそ汁を作るコツは、具が煮えたら火を止めてから、味噌を良く溶いていれること。そして、もう一度、弱火で加熱をして汁が少しプクッとしたところで火を止めることです。
ちなみに、豆味噌料理には煮込みうどんや土手鍋など煮込んでいるものもありますよね。実は豆味噌には、ほとんど香り成分が含まれていません。香り成分に変化する糖があまり含まれていないからです。豆味噌は香りが無い代わりにうまみに特化した特別な味噌だったのです。
こちらの記事では、味噌が作られるメカニズムと、アルコールがどのように作られるかをもう少し詳しく説明しています。
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Photo by 写真素材ルーム
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