大豆の煮汁と麹の、おいしいドレッシングの作り方
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納豆や味噌を作るとき必ず残るのが、豆の煮汁です。豆の栄養がとけだしていて、煮詰めると、とろみもでて甘くなるのです。これを捨てるのはもったいないので、野菜スープに入れたいところです。しかし、残念なことに、それをそのまま食べるとノドがイガイガし、胸焼けやガスを発生させてしまいます。豆の中には、体に害があるといわれている、有毒なタンパク質成分のアクがあり、それが、原因のようです。
大豆はもともと中国が原産といわれ、古くからアジアに伝わる調理法は、納豆や豆腐、味噌、しょう油などの発酵食品です。（インドネシアではテンペという大豆のチーズがあります）この様に、なんらかの発酵のプロセスをすると、毒成分がなくなりタンパク質が、消化されやすくなるということを昔の人は知っていたのです。
さて、そこで、この煮汁を食べやすくて、無駄なく使い切るために考えたのが、大豆の煮汁甘酒です。正直をいえば、甘酒は糖化をするものなので、この方法でどこまで無毒化できるか、科学的な根拠はわかりません。ですが、まずは食べやすいという感覚を信じたいと思います。
大豆甘酒ドレッシングの作り方
まずは大豆甘酒を作ります。大豆の煮汁を1/3くらいまで煮詰めます。味噌を仕込むときに麹を多めにつくり、60度くらいに温めた煮汁と、同量入れてください。
- ・大豆の煮汁を煮詰めたもの
- ・麹 煮汁と同量
甘酒と同じ方法で作れるので、詳しくはこちらの記事をご覧ください。
- ・大豆甘酒 4カップ
- ・玉ねぎ 中1個
- ・お酢 1/2カップくらい
- ・しょうがおろし 中さじ1
- ・にんにくおろし 大さじ1
- ・にんじんおろし 1カップ
- ・しょう油 大さじ3
- ・塩 適量
- ・こしょう 適量
- ・ごま油 大さじ1
- ・すりゴマ 大さじ1/2
作り方
- 1.大豆甘酒を作る
- 2.なべに酢を入れて熱し、玉ねぎのみじん切りをさっと通す。こうすることで、辛味がとれる。
- 3.大豆甘酒に、すべての材料を混ぜて出来上がり。
焼肉のたれ、和風ハンバーグのソース、厚揚げや高野豆腐のから揚げのディップに、そして、ドレッシングとしても使うことができます。子供たちは、エバラ焼肉のたれみたいだ！といって喜んでいます。でも実のところ、彼らはほとんど、エバラのタレは食べたことがないのですけれどね。
[cooperator : Yuri]
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