大豆の煮汁と麹の、おいしいドレッシングの作り方

2014.3.4 12:00 

nijiruamazake_mini
 

納豆や味噌を作るとき必ず残るのが、豆の煮汁です。豆の栄養がとけだしていて、煮詰めると、とろみもでて甘くなるのです。これを捨てるのはもったいないので、野菜スープに入れたいところです。しかし、残念なことに、それをそのまま食べるとノドがイガイガし、胸焼けやガスを発生させてしまいます。豆の中には、体に害があるといわれている、有毒なタンパク質成分のアクがあり、それが、原因のようです。
 

大豆はもともと中国が原産といわれ、古くからアジアに伝わる調理法は、納豆や豆腐、味噌、しょう油などの発酵食品です。(インドネシアではテンペという大豆のチーズがあります)この様に、なんらかの発酵のプロセスをすると、毒成分がなくなりタンパク質が、消化されやすくなるということを昔の人は知っていたのです。
 

さて、そこで、この煮汁を食べやすくて、無駄なく使い切るために考えたのが、大豆の煮汁甘酒です。正直をいえば、甘酒は糖化をするものなので、この方法でどこまで無毒化できるか、科学的な根拠はわかりません。ですが、まずは食べやすいという感覚を信じたいと思います。
 

大豆甘酒ドレッシングの作り方

まずは大豆甘酒を作ります。大豆の煮汁を1/3くらいまで煮詰めます。味噌を仕込むときに麹を多めにつくり、60度くらいに温めた煮汁と、同量入れてください。

大豆甘酒 材料

  • ・大豆の煮汁を煮詰めたもの
  • ・麹 煮汁と同量

甘酒と同じ方法で作れるので、詳しくはこちらの記事をご覧ください。

ドレッシング 材料

  • ・大豆甘酒 4カップ
  • ・玉ねぎ 中1個
  • ・お酢 1/2カップくらい
  • ・しょうがおろし 中さじ1
  • ・にんにくおろし 大さじ1
  • ・にんじんおろし 1カップ
  • ・しょう油 大さじ3
  • ・塩 適量
  • ・こしょう 適量
  • ・ごま油 大さじ1
  • ・すりゴマ 大さじ1/2

作り方

  • 1.大豆甘酒を作る
  • 2.なべに酢を入れて熱し、玉ねぎのみじん切りをさっと通す。こうすることで、辛味がとれる。
  • 3.大豆甘酒に、すべての材料を混ぜて出来上がり。

 
焼肉のたれ、和風ハンバーグのソース、厚揚げや高野豆腐のから揚げのディップに、そして、ドレッシングとしても使うことができます。子供たちは、エバラ焼肉のたれみたいだ!といって喜んでいます。でも実のところ、彼らはほとんど、エバラのタレは食べたことがないのですけれどね。

[cooperator : Yuri]

    

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