田舎deらいふ

麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などにコウジカビを繁殖させたもの。日本の伝統食品である、日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒、漬物、お酢などの造りの主役。麹なしで、和食は成り立ちません。

麹菌は正しくは「日本麹かび」と呼ばれ、日本独特の「カビ」です。蒸し米や、蒸し麦に繁殖させて利用されます。そして、麹菌が作り出した分解酵素を使って食品を作っています。麹に含まれる分解酵素には、アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなどがあります。

なかでもアミラーゼはとても身近な酵素です。それは唾液。ご飯をよくかんで食べると、だんだん甘くなっていきますよね。唾液にも含まれているアミラーゼには、ご飯のデンプンを糖に変える力があるのです。この力が甘酒などにいかされています。

日本酒などのお酒にも麹は使われますが、麹だけではアルコールはできません。お酒というのは酵母が糖分を食べてアルコールと炭酸ガスを作り出してできるものです。ではなぜ、麹を使うのかというと、そのままの米では、酵母が繁殖できるほどの糖分がありません。そこで、麹が米のデンプンから糖を作り出し、そこに酵母が繁殖できるというわけなのです。

味噌も、豆に塩と麹を混ぜて作られますが、味噌は甘酒のように甘いだけのものではありませんよね。うま味やコクもあります。それは、麹にはタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼという酵素もあるからです。プロテアーゼが大豆のタンパク質をアミノ酸にすることで、うま味とコクが作られます。

納豆菌というのは自然にたくさんあるので、ご飯でも放置しておけばネバネバになって納豆のようなものが簡単にできますが、味噌や日本酒というのは、そのへんに放置しておけば勝手にできるようなものではありません。

作るためにはまず麹菌が必要で、麹菌を米などに生やして酵素を生み出し、その酵素を使って初めて作れるものなので、とても複雑なプロセスだと思います。

弥生時代の稲作文化とともに使われ始めたと考えられていますが、これだけ高度な技術がその時代にすでにあったとは、なんだか不思議ですね。

 
以下は、田舎deらいふに公開された麹についての記事です。

麹（こうじ）の作り方

麹の作り方です。蒸した米に麹菌をまぶして作っています。

甘酒の作り方

麹と言えば甘酒ですよね。紹介しているのは、酒かすに砂糖を加えるタイプではなく、麹とご飯だけで作るものです。純粋な甘みを楽しめますよ。

我が家の味噌作り

味噌の作り方。麹から仕込んで作っています。

大豆の煮汁で作るドレッシング

味噌作りをしたときに必ずでるのが、豆の煮汁です。この煮汁を、有効活用する方法です。

麹を使わずに味噌はできるのか

普通の味噌は、大豆、塩、麹で作られますが、昔は豆と塩だけで作る方法があったようです。麹を使わずに本当に味噌を作れるのか実験してみました。

 
以上、麹シリーズのまとめでした。